Потому что неистовый относится к поведению -- в данном случае к манере проповеди, а истовый -- скорее к внутреннему. "Истовый проповедник" значило бы скорее -- тот, кто больше всего любит проповедовать. Т.е. различие в значении, мне кажется, все-таки, есть, но совсем новое, не "этимологическое".